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martes, 16 de noviembre de 2010

Empanada de Zorza paso a paso

Quizás la empanada sea uno de los platos típicos gallegos más "exportados". Las hacemos de todo: carne, chorizo, bonito, chocos, bacalao (con o sin pasas), xoubas (sardinillas), pulpo, mejillones, berberechos, congrio, liscos (tocino), manzana, jamón y queso... y muchas más. De todas formas, la lista quedaría incompleta si no incluimos en ella la empanada de zorza. Para los no iniciados, la zorza es el relleno de los chorizos, en fresco. Básicamente magro y tocino de cerdo picados, sal, ajo, pimentón dulce y picante, agua y sal. Cuando éramos críos, la zorza era una fiesta, ya que se comía de año en año. Hoy ya la podemos encontrar envasada (la de esta receta es de marca Coren). Y como estamos en San Martiño (San Martín), vamos a hacer esta receta, esta vez paso a paso, para que no haya dudas, ya que sin imágenes es más difícil de explicar. Que aproveche.

Empanada de zorza
Ingredientes:
  • 300 g. de zorza
  • 50 g. de panceta en taquitos
  • 3 cebollas de las grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde mediano
  • 1 pimiento rojo mediano
  • 1 cucharadita de pimentón picante
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1 vasito de vino blanco
  • Aceite de oliva 
  • Sal
Si te decides a hacer la masa:
  • 600 g. de harina
  • 150 g. de mantequilla
  • 2 huevos
  • 150 g. de agua
  • 50 g. de aceite
  • 15 g. de vino blanco
Coste: 5.50 €
Dificultad: Un poco más de la habitual en este blog


PREPARACION
Vamos con el relleno:




Picamos las cebollas en trozos grandes y las ponemos, junto con el ajo muy picadito a pochar en una sartén con 1 dedo de aceite. Sazonamos para que las cebollas suelten su jugo.







Cuando la cebolla coja colorcito, añadimos los pimientos troceados, en este caso congelados y, por cierto, regalo procedente del huerto de Lucía, seguidora de este blog. Rehogamos.







En cuanto los pìmientos comiencen a cocinarse, ponemos la panceta. Rehogamos bien.





Una vez rehogada la panceta, ponemos la zorza. Mezclamos bien con el resto de los ingredientes y dejamos cocinar a fuego lento.






Cuando la zorza esté medianamente cocinada, pon el vino blanco y espera a que se evapore el alcohol.





Incorpora el pimentón y el caldo. Cocina lentamente de modo que reduzca el guiso poco a poco. Cuando esté en su punto tendrá el aspecto de la foto. Deja enfriar tapado. Para obtener un resultado óptimo, monta la empanada al día siguiente, pasadas al menos doce horas después de terminado el relleno. Reserva a temperatura ambiente, salvo que el clima sea como el de Maracaibo o la selva del Amazonas, en cuyo caso lo guardarás en el frigorífico.


Para la masa tenemos varias opciones muy válidas: 
  1. Comprar directamente masa de panadería. Perfectamente cómodo y con muy buenos resultados.
  2. Masa comercial de empanada (hay varias marcas). Suelen venir dos obleas, para el fondo y la tapa. Cómoda y con resultados aceptable.
  3. Otro tipo de masa comercial: hojaldre, quebrada, etc. También vale, aunque a nosotros no nos gusta tanto, pero si la tenéís en casa podéis aprovecharla.
  4. Masa casera. Hay muchas recetas. La que os vamos a presentar a continuación le va de cine a este plato. Tiene el inconveniente de que es más difícil de moldear porque es muy suave, con lo que el resultado estético del plato no es vistoso, pero el sabor y la textura son inmejorables.


Vamos a ello:
En un bol mezcla con la mano todos los ingredientes de la masa hasta obtener una bola compacta y uniforme. Ponla sobre una superficie enharinada (nosotros utilizamos una lámina de silicona antiadherente para horno). Trabaja amasando hasta que veas que la masa forma un conjunto pegajoso pero compacto. El resultado es el de la foto.


Cubriremos con un film y meteremos en el frigorífico 10 minutos. Esto hará que la masa endurezca y se pueda extender mejor.







Prepara una bandeja de horno como en la foto: invertida y cubierta de papel de horno doblado en sus dos extremos más cortos de forma que la propia bandeja lo sujete con su peso.









Tomamos la mitad de la masa (dejamos la otra mitad en la nevera) y la extendemos. Si se pegase al rodillo, lo engrasaremos con un poquito de aceite de oliva. No os preocupéis pos los bordes irregulares, ya se arreglaran una vez puesta la cubierta superior.





Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa para evitar que se pegue sobre si misma y la enrollamos sobre el rodillo para transferirla a la bandeja de horno que habíamos preparado.






Colocamos la lámina de masa sobre la bandeja de horno procurando que la cubra casi toda.




Distribuimos el relleno sobre la masa dejando libre una anchura de dos dedos todo alrededor, salvo en las esquinas, en las que dejaremos libres tres dedos. Vigilad el jugo del guiso, no pongáis en exceso. 





Colocar la tapa superior utilizando el sistema de transferencia con el rodillo que usamos anteriormente. Utilizando un corta pizzas recortaremos la masa sobrante alrededor de la bandeja, dejando más o menos 3 cm de masa sin relleno. Cerraremos los bordes doblando hacia arriba y presionando con los  los dedos. Aquí notaremos el inconveniente de trabajar esta masa que os contamos en la presentación: es muy blanda y poco manejable a temperatura ambiente. De todas formas no es nada problemático salvo que seamos unos puristas de la estética culinaria. Haremos un agujero en el centro de la cubierta superior, para que respire, decoramos y, finalmente, pintaremos con aceite, preferiblemente con el sobrante del guiso.







Toca mover la empanada a una bandeja en posición "normal". Y con esto, tenemos la explicación al sobrante de papel de horno, que nos servirá para desplazar la empanada. Como nosotros solo tenemos una bandeja, la pasamos primero a la lámina de silicona, dimos la vuelta a la bandeja y la volvimos a colocar ya con la fuente "al derecho".  Recortamos el papel de horno sobrante.

Vamos a hornear: precalentamos el horno a 160ºC  y ponemos en el fondo un recipiente grande con un dedo de agua. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja con la empanada a una altura media. Pasados diez minutos retiramos el recipiente con el agua y seguimos cocinando treinta minutos más. Estará saliendo un humillo rico por el agujero central como si de una locomotora se tratase. Es el momento de subir la temperatura del horno a 230ºC y dejar dorar ocho minutos más. 





Este es el resultado. Si te gusta la masa más dorada, baja el tiempo de cocción a veinticinco minutos y aumenta el de dorado cinco minutos más. Es el equilibrio con el que puedes jugar. Si te pasas, quemarás la cebolla. Y esto es todo, amigos.

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