Páginas

jueves, 28 de julio de 2011

Vigo

Hoy nos vais a permitir una pequeña licencia: incluir un vídeo que no es de cocina. Reúne una colección de instantáneas de nuestra ciudad con un fondo musical de Luar na Lubre, cuando aún contaba con la magistral voz de Rosa Cedrón. Seguro que os gusta.







Print
Leer más...

jueves, 21 de julio de 2011

Nécoras de la Ría de Vigo

Nuestra hermana Marité, suministradora oficial de pescados y mariscos a esta familia y que posee una visión cuasi científica para saber distinguir lo exquisito de lo bueno, nos regaló estas nécoras adquiridas en el mercado de Teis (un barrio de las afueras de Vigo). Ni que decir tiene que estaban de muerte. Eran de la Ría de Vigo, lo que hace ganar en sabor, textura... y precio. No son fáciles de distinguir de las foránes (inglesas, francesas, canadienses, etc.), que si bien para los paladares más selectos no están tan buenas, nos permitirán darnos un homenaje a precio más asequible. Se diferencian mejor una vez cocidas: el rojo de la gallega es más intenso y oscuro, mientras que la de importación es de un tono más pálido. Antes de su cocción, se nota que las de esta zona tienen en el caparazón un tacto más sedoso, similar a la piel del melocotón. No obstante, en Galicia suele estar vedada los seis primeros meses del año, lo que nos servirá de referencia fiable. 


Nécoras


A nosotros nos gustan más las hembras que los machos, ya que las primeras tienen más corales en su interior. Pero como sobre gustos no hay nada escrito, lo mejor es probar.

Hembra

Macho
Ingredientes:

  • 1 kg. de nécoras (eran pequeñas y entraron 7 en el kg.)
  • Agua de mar (en su defecto 60 gr. de sal por litro de agua dulce)
  • 2 hojas de laurel
Coste: Según mercado, en es caso 14 € kg.
Dificultad: No existe.


PREPARACION 
Dependerá de si los bichos está muertos o vivos. Si están muertos los pondremos directamente en agua hirviendo y si están vivos en agua fría. Si no hacemos esto, perderán la mayor parte de las patas. En ambos casos cocemos junto con las hojas de laurel 5 minutos si la nécora es pequeña y 7 si es grande. Retiramos inmediatamente del agua y dejamos enfriar a temperatura ambiente con el caparazón hacia abajo hasta su consumo. 

Enfriando
Es importante para que no pierdan en jugo de su interior. Curiosamente, en el norte de Galicia se consumen calientes. Volvemos a lo de los gustos, lo mejor es probar. Que aproveche.


Print
Leer más...

lunes, 18 de julio de 2011

Costilla de cerdo en directo (al horno, mismamente)

Esta vez hemos cocinado costillas de cerdo al horno, usando un sobre de  Directo al Horno, en su versión barbacoa. Servimos con salsas, patatas fritas, pimientos asados y arroz basmati. Buenísimas.


Costillaa de cerdo

Ingredientes:
  • 1 kg. de costillas de cerdo para churrasco
  • 1 sobre de Directo al Horno, versión barbacoa
  • 2 vasitos de arroz basmati
  • Salsa para churrasco (receta aquí)
  • Salsa brava (receta aquí)
  • Pimientos asados en conserva (receta aquí) 
  • 1 vaso de agua
Coste: 3,50 €
Dificultad:
Ni se menciona

PREPARACION 
Ponemos las costillas cortadas en un tupper hermético. Disolvemos el contenido de especias de Directo al Horno en el vaso de agua y repartimos sobre la carne. Metemos en la nevera y, de ves en cuando, le damos la vuelta al recipiente para que las costillas se impregnen bien con el adobo. Dejamos adobar al menos 36 horas. Para cocinar, precalentamos el horno a 200ºC e introducimos las costillas junto con líquido el adobo en la bolsa de hornear, ponemos en una rustidera y asamos durante una hora. Pasado este tiempo, abrimos la bolsa, colocamos las costillas ordenadamente y gratinamos don grill 5 minutos. Damos la vuela a las costillas y doramos otros 5 minutos. Podemos servir "en seco" (como en la foto), para añadir después salsas a nuestro gusto o utilizar la propia salsa resultante del asado, que está de rechupete. Nosotros servimos esta última en salsera aparte, junto con las otras dos. Para chuparse los dedos. No imagináis lo que gana respecto a la forma de cocinar que  indican las instrucciones de Directo al Horno.

Nota: Para cocinar arroz basmati sueltecillo y sin que se pegue, dejamos remojar media hora en agua, cambiándola una vez. Luego cocinamos a la manera tradicional del arroz blanco, cuidando de poner la misma cantidad de arroz que agua o caldo, eso si, caliente.



Print
Leer más...

sábado, 16 de julio de 2011

Pan de centeno y nuez con nueces y pasas

No, el título de esta entrada no es un error. Hemos hecho un pan con harina de centeno y harina de nuez. Después lo hemos rellenado con nueces y pasas. El resultado ha sido espectacular. Hemos hecho varias pruebas y nos quedamos con dos de ellas. Una es la de la foto. Es la más rica y jugosa. La otra es una torta que se hace aumentando la cantidad de agua de la masa en 50 ml., con lo que se desparrama más hacia los lados al cocer. Su ventaja es que se conserva estupendamente varios días. Espero que lo probéis. Entre tanto, nosotros seguimos con la vena panadera que nos está dando.

Pan de centeno y nuez con nueces y pasas

Ingredientes:
  • 175 g. de premezcla para pan de centeno (usamos la de Lidl, (foto aquí)
  • 120 g. de nueces peladas
  • 75 g. de pasas
  • 200 ml. de agua templada (250 si queremos hacer la versión torta)

Coste: 2,75 €
Dificultad:
Cascar nueces es pesado (ojo: solo se come lo de dentro, como las ostras)



PREPARACION 
Precalentamos el horno a 60ºC. Reducimos 60 g. de nueces a polvo. Si usamos Thermomix, 4 o 5 golpes de turbo serán suficientes. Si, por el contrario, utilizamos batidora de brazo puede ser necesario añadir un poco de agua de la cantidad calculada para la masa, con el fin de moler bien). Ponemos la premezcla de centeno y el agua templada. Mezclamos antes de amasar (en TMX 30 s. velocidad cuchara). Amasamos como siempre (en TMX 4 minutos velocidad espiga). Seguidamente ponemos la masa en un bol y añadimos el resto de las nueces y las pasas. Mezclamos bien, lo que no será fácil en caso de habernos decidido por la masa con menos agua. A la hora de leudar, esta masa subirá con más dificultad, por lo que meteremos el bol tapado con un paño en el horno precalentado pero ya desconectado. Dejaremos subir durante 45 minutos. Pasado ese tiempo daremos forma a la hogaza sobre una superficie enharinada, procurando que las pasas y nueces queden en el interior, ayudando para ello con los dedos. Colocamos en la bandeja de horno sobre un papel sulfurizado, cubrimos con abundante harina común y dejamos fermentar una hora. Finalmente cocemos en el horno precalentado a 200ºC durante aproximadamente 45 minutos. Es para disfrutarlo.



Print
Leer más...

viernes, 15 de julio de 2011

Falsificación de steak tartare


Descubrimos el steak tartare en una de nuestras frecuentes visitas a la República Checa. En el restaurante Husa, en Pilsen, lo preparaban de maravilla y, excepto en verano (por eso del huevo crudo) lo tomamos muchas veces. Posteriormente en el restaurante Oporto (Oporto - Portugal) descubrimos que lo bordan, está francamente bueno. Pero ¿y eso de la carne cruda?. ¿No es verdad que algunos estómagos se ponen a la defensiva?. Pues bien, para solucionar este problema, ahí va esta receta de nuestro admirado Falsarius. Color, textura, sabor... muy conseguidos, utilizando jamón cocido como elemento principal. Que os aproveche.

Steak tartare falsificado
Ingredientes: 
  • 300 g. de jamón cocido (fiambre) en un único taco
  • 1 cebolla hermosa
  • 1 y 1/2 cucharadas de alcaparras en vinagre
  • Perejil picado
  • Tabasco
  • Salsa Perrins
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen extra (del mejor que tengamos)

Coste: 2,60 €
Dificultad: Se necesita habilidad como para no dejarse los dedos en el rallador.

PREPARACION
Con un rallador tipo mandolina y por los agujeros gruesos, rayamos el jamón. Si no tienes el aparatito (alrededor de 3 € en bazares), puedes picar con cuchillo o picadora, aunque la mejor textura se obtiene con un rallador. Pon en un bol el jamón y sazona con la  pimienta negra a tu gusto. Añade dos cucharadas de perejil picado, Tabasco (1/2 cucharada) y salsa Perrins (1 cucharada). Mezcla bien. Pica la cebolla muy fina añade y remueve con las manos. Incorpora el aceite de oliva virgen (abundante), mezcla bien con las manos y prueba. Si es necesario, rectifica salsas, pimienta y/o aceite hasta que esté como prefieras. Pon las alcaparras, mezcla suavemente para que no se aplasten y sirve utilizando un aro de emplatar. Triunfo seguro.


Print
Leer más...

jueves, 14 de julio de 2011

Pastel verdulero al grana padano

Esta vez hemos hecho una pastel de verduras un poco peculiar y muy sabroso. Se trata de combinar cuatro verduras más bien dulces, como son el calabacín, la zanahoria, los guisantes y el pimiento rojo. Utilizamos queso grana padano recién  pulverizado, aunque el parmesano sirve perfectamente. Sale muy bueno y es simplote.

Pastel de verduras al grana padano

Ingredientes:
  • 1 calabacín
  • 1 puñado de guisantes
  • 1 zanahoria hermosota
  • 1 pimiento rojo
  • 125 g. de grana padano
  • 100 ml. de nata
  • 2 huevos
  • Sal
  • Aceite de oliva
Coste: 3,25 €
Dificultad:
Ni se menciona

PREPARACION 
Cortamos el calabacín en rodajas delgadas, picamos el pimiento y la zananhoria y rehogamos unos minutos con un poquito de aceite. Lo justo, sin pasarnos nada, que ni siquiera tomen color dorado. En un bol mezclamos bien la nata, el queso en polvo  y los huevos batidos, junto con una pizca de sal. Añadimos las verduras, incluyendo los guisantes, removemos suavemente y ponemos en una fuente apta para el horno previamente engrasada con mantequilla o aceite. Cocinamos a 185ºC hasta que cuaje, lo que ocurrirá en 15 o 20 minutos. ¡A comer!  


Print
Leer más...

lunes, 11 de julio de 2011

Patatas bravuconas

Las patatas bravas son una tapa sencilla y muy nuestra, que siempre hemos disfrutado. Evidentemente la ciencia está en la salsa, de la que hay mil y una variantes. Siempre recordaremos las del bar El Madrileño, en Lugo, que junto a sus calamares, cortezas y champiñones saciaron nuestro apetito durante nuestra infancia y adolescencia. El picante de aquellas patatas era capaz de hacer llorar a un mejicano. En nuestro caso hemos hecho una salsa normalita, que toman hasta los niños, pero que deja un toque picantillo de lo más agradable.


Patatas bravas
Ingredientes:
  • Patatas
  • Tomate frito
  • Vinagre
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Tabasco
Coste: Muy barato
Dificultad: ¿Eso qué es?

PREPARACION 
Cocemos las patatas con piel en agua con sal. Tienen que quedar un poquito duras, es decir, casi a punto. Las cortamos en dados y freímos en abundante aceite caliente. Para la salsa: ponemos el tomate frito, el doble de vinagre que de tomate, un toquecito de sal y Tabasco al gusto, mezclamos y salsa lista. 

Podemos tomarlas tanto frías como calientes. En ambos casos están muy ricas.


Print
Leer más...

Empanada de Millo e Liscos (Maíz y panceta)

En Galicia en General (y en Lugo especialmente), conocemos como Liscos a las lonchitas de tocino o panceta, de un grosor de más o menos 1/2 cm., fritas o asadas al espeto, que se comen calientes sobre pan del país de forma que la propia grasa de la carne moja ligeramente el pan y de esa forma mejora sustancialmente su sabor. En esta receta hicimos una empanada de masa fina y muy crujiente a base de maíz amarillo con liscos y chorizo, que ha salido la mar de buena. Merece la pena.

Empanada de millo y liscos
Ingredientes:

Para la masa:

  • 400 g. de harina de maíz amarillo (utilizamos la de la foto)
  • 165 g. de harina común de trigo
  • 60 g. de harina de centeno (utilizamos premezcla de Lidl, foto aquí)
  • 50 g. de levadura refrigerada (la típica de los dos paquetitos en celofán)
  • 1 huevo
  • 1 taza de agua caliente
  • 1/2 vaso de vino blanco
Harina de maíz amarillo
Para el relleno:
  • 350 g. de panceta o tocino magro
  • 1 chorizo fresco
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimiento rojo hermoso
  • Pimentón (dulce y picante, a partes iguales)
  • Aceite de oliva
Coste: 4,90 €
Dificultad: Una poquilla, ciertamente.
PREPARACION 
Empezamos preparando el relleno, con el fin de que repose mientras hacemos el resto del proceso. Para ello cortamos: la cebolla en trozos grandes, el tocino en tiras de 1,5 cm. de ancho por 1/2 cm. de grueso (no es preciso ser excesivamente preciso, precisamente), el chorizo en rodajas del mismo grosor que el tocino y el pimiento en pedazos de unos 2 por 2 cm. Ponemos a calentar abundante aceite, como si de una tortilla se tratase y pochamos cebolla y pimiento. Cuando estén casi hechos, incorporamos las carnes y cocinamos ligeramente. Echamos pimentón a nuestro gusto, mezclamos, retiramos del fuego y dejamos reposar.


Vamos con la masa: ponemos los ingredientes en la Thermomix y amasamos 6 minutos a velocidad espiga. Lo podemos hacer a mano (trabajoso) o bien con amasadora o las espirales de amasar de la batidora. Obtendremos un masa amarilla y consistente.


Masa de maíz
Cubrimos con un paño y dejamos leudar 45 minutos. Como podéis ver en la siguiente foto, la masa apenas subirá, pero la levadura habrá hecho su trabajo, lo que notaremos al hornear.


Masa de maíz leudada
Forraremos con papel de hornear una bandeja de horno (en nuestro caso redonda). Como el ancho del papel se quedaba corto, salimos del paso uniendo dos pedazos iguales y pegándolos con engrudo a base de harina con agua, con el fin de abarcar todo la bandeja. 

La harina de maíz amarillo no liga, lo que conlleva el problema de no poder extender grandes porciones con el rodillo, moldear bordes y demás. Para poder hacer tanto la base como la cubierta de la empanada, iremos moldeando obleas de masa y las colocaremos superponiendo sus bordes hasta conseguir cubrir la bandeja. El método consiste en ir tomado porciones de masa y formar una bola del tamaño de una albóndiga grande, haciéndolas rodar sobre una superficie enharinada. Ponemos la bola entre dos bolsas de plástico para congelados (de las que vienen en rollos para utilizar en casa) y alisamos con el rodillo hasta formar la oblea. Separamos con cuidado las bolsas y colocamos la oblea en el molde, de forma que sobresalga un poco por el borde. Es cuestión de lograr un grosor los suficiente fino como para que la masa sea delgadita una vez cocinada, pero que nos permita retirarla de los plásticos sin que se nos rompa. La harina espolvoreada hace milagros.


Obleas
Continuamos colocando obleas hasta tener completamente formada la base de la empanada. Sellamos los bordes de dichas obleas presionando levemente con los dedos.


Base de la empanada
Hemos llegado al momento de poner el relleno. Escurrimos el aceite (lo reservamos) y repartimos uniformemente sobre la base de la empanada. Debe de quedar con aceite suficiente para que esté jugoso, ya que el maíz absorbe mucho.


Relleno
El siguiente paso será doblar el sobrante de las obleas sobre el relleno, con fin de de hacer los bordes que, como ya comentamos, la masa de maíz no nos deja moldear de la forma tradicional.


Bordes
El siguiente paso será poner la tapa de la empanada. El sistema es el mismo que para la base: obleas y más obleas, hasta que quede cubierto todo el relleno. Aprovechamos para recortar el papel sobrante.


Tapa
Antes de poner en el horno, pintamos la superficie con aceite sobrante del relleno. No hay que tener miedo a pasarnos, insistimos que el maíz absorbe mucho. Utilizaremos un tenedor para sellar las uniones entre las obleas y repasar el borde.  Finalmente y con ayuda de una pala de cocina o similar efectuaremos a modo de cortes, unas hendiduras en la superficie que, una vez cocinada, podamos hacer raciones  sin temor a romperla, ya que estará muy crujiente.


Lista para el horno.
Ya solo nos queda poner en el horno precalentado a 200 ºC durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, doramos la superficie 5 minutos con el gratinador del horno. Este es el resultado:

Ojo, que quema.
Una empanada de maíz, con masa fina y muy, muy rica. 
























































































































































































































































































































































































































Print
Leer más...

jueves, 7 de julio de 2011

El deshuesador

Este práctico aparatejo puede parecer un gadget de esos que son bastante inútiles en la cocina, pero lo cierto es que, cuando de deshuesar cerezas se trata nos alegramos de tenerlo a mano. También sirve para aceitunas. Lo hemos usado muchas veces. El de la foto fue comprado hace bastante tiempo en El Corte Inglés, aunque los hemos visto recientemente en un bazar chino. Y son baratillos. 

Deshuesador
Print
Leer más...

miércoles, 6 de julio de 2011

Helado de picotas

Nuevamente acogemos "en adopción" una receta de Isabel, del blog Aliter Dulcia, cambiando solamente el ingrediente principal: hemos sustituido las cerezas de Panes que utiliza Isabel por picotas de Beade (en Vigo), plenas de jugo  cargado de color , que hace que el acabado final tenga ese tono morado tan peculiar. 

Helado de picotas
Ingredientes:
  • 400 g. de picotas deshuesadas
  • 1 yogur natural
  • 1 brick de nata 35% mg.
  • 100 g. de azúcar
  • 2 cucharadas de azúcar invertido (Receta aquí)

Coste: 2,5 €
Dificultad:
Si carecemos de deshuesador, la cosa se liará bastante.


PREPARACION 
Trituramos las cerezas junto con el yogur, el azúcar y el azúcar invertido. Añadimos la nata montada y mezclamos. Ponemos en el congelador y cada hora batimos la mezcla con un tenedor para evitar que cristalice. Tres o cuatro batidos serán suficientes. Simplemente magnífico.

Print
Leer más...

Azúcar invertido

El azúcar invertido es un complemento necesario para helados, pusidendo ser utilizado igualmente en bizcochos, tartas, etc. Sirve como impulsor para que suban la masa y, además, evita que los helados cristalicen, manteniendo su textura cremosa. El aspecto final es de un jarabe transparente que se conserva hasta 10 o más mese, incluso fuera de la nevera.

Hemos visto dos recetas interesantes, una en el blog de Rocío, La cocina de mi abuelo, hecho a mano y otra en el de Isabel, Aliter Dulcia, con Thermomix. Aprovechamos para recomendaros que visitéis estos dos blogs, francamente espectaculares, con un estupendo y asequible contenido.

Finalmente, lo hemos hecho mezclando ambos métodos: nuestro Thermomix (el 21) tiene ya 10 añitos y no permite alcanzar la temperatura adecuada tan rápido como sucede con los modelos nuevos, así que lo hemos controlado a golpe de termómetro. Láser, eso si, que en esto de los grados centígrados somos de lo más moderno.

Azúcar invertido


Ingredientes:


  • 150 cc. de agua mineral
  • 350 g. de azúcar
  • 1 sobre blanco y 1 sobre morado de lithines (en este caso de Mercadona, el de la foto)
  • Litines

    PREPARACION
    A mano: Calentamos el agua hasta 50ºC. El el momento de añadir el azúcar y remover bien, mientras seguimos calentado hasta los 80ªc. Añadimos el sobre blanco y removemos ya fuera del fuego. Dejamos enfriar hasta los 65ºC e incorporamos el sobre morado. Se producirá una efervescencia. Cuando la mezcla descienda hasta la temperatura ambiente y ya está listo para usar.

    En TMX 21: Ponemos el agua en el vaso y programamos 5 minutos a velocidad 6 y 50ºC. Al alcanzar esta temperatura (es conveniente comprobarlo) añadimos el azúcar y programamos 10 minutos, velocidad 7 y 80ºC. Incorporamos el sobre blanco y mezclamos 15 segundos a velocidad 5. Esperaremos a que la temperatura descienda a 60ºC, añadimos el sobre morado y mezclamos 1 minuto a velocidad 5.
    Lo guardaremos en un bote hermético, lo que nos permitirá conservarlo unos diez meses.



    Print
    Leer más...

    domingo, 3 de julio de 2011

    Pan de centeno germano - galaico

    Hemos hecho pan de centeno, en este caso con el preparado para pan de Lidl. Es muy sencillo, aunque lleva su tiempo. No hemos seguido las instrucciones del envase, dado que parecen pensadas para hacer el pan en molde. Francamente bueno. Y, ¿qué decir de  la satisfacción al ver, cuando alguien lo prueba, su cara de asombro junto a la pregunta "pero de verdad que lo hicisteis vosotros en el horno de casa"?. Impagable.

    Pan de centeno
    Ingredientes:
    • 1/2 paquete (500 gr.) de preparado para pan de centeno. (El de la foto de más abajo)
    • 350 ml. de agua
    • Harina común



    Coste: 1€
    Dificultad:
    Lento, muy lento. 

    PREPARACION 
    Amasamos el preparado junto con el agua templada. Nosotros usamos Thermomix 21, 5 minutos velocidad espiga. Una amasadora o batidora de espirales sirve perfectamente, amasando unos 4 minutos. De lo contrario, a mano. Saldrá una masa bastante pegajosa. Ponemos esta masa en un recipiente tapado con un paño limpio y dejamos leudar 30 minutos. Pasado este tiempo, habrá casi duplicado su volumen. Ponemos un papel de hornear en una bandeja de horno y damos a la masa la forma que queramos. Deberemos hacerlo sobre una superficie bien enharinada. Nosotros la dividimos en dos mitades hicimos dos panes. Una vez colocados sobre la bandeja de hornear, damos unos cortes en diagonal con un cuchillo húmedo y espolvoreamos con abundante harina común. Dejaremos leudar durante 45 minutos en un lugar templado y sin cubrir. Mientras tanto precalentamos el horno a 200ºC. Pasado el tiempo de fermentación, introducimos la bandeja a altura media y horneamos durante 45 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Si es preciso, eliminamos el exceso de harina con un cepillo. Solo queda degustarlo. Sabremos que hemos triunfado.



    Print
    Leer más...